¿Ciabatta o chapata?

          Entra un cliente a la panadería y dice al vendedor: "Disculpe, ¿chapata es lo mismo que ciabatta?" La respuesta es afirmativa, aunque el pobre cliente no tiene idea del porqué. 

              ¿Es correcta la grafía castellana 'chapata'? Sí, lo es. ¿Dónde se produce el enredo, entonces? ¿Y por qué 'chapata' y no 'chiavata'(sic)? Vale, en castellano no solemos distinguir entre la 'B' y la 'V', y de hecho, la Real Academia Española parece recomendar no quemarse los sesos con las pronunciaciones respectivas, pero en italiano sí que se pronuncian distinto. La letra B es bilabial. ¿Qué significa eso? Que se pronuncia juntando ambos labios, por lo que (sí, adivinaron), suena más como una P que como una V. ¿Por qué más que como una V? La letra V es labiodental, es decir, se pronuncia poniendo los dientes incisivos sobre el labio inferior, por lo que es más cercana a una F, pero más vibrante. Así que ya podemos entender por qué entonces es 'PATA' y no 'VATA'. Ahora bien, ¿y por qué 'CHA' y no 'CHIA'? Bueno, en italiano, la letra 'I' luego de una 'C' o una 'G' no se pronuncia. Si se dice 'lascia', se pronuncia 'lascha'. Si se dice 'giunto', se pronuncia 'llunto' (no 'yunto', ojo, que sería 'iunto' en realidad). Finalmente, la doble T, creo que a nadie le importa 😂😂😂. Así, la grafía castellana, que es más una escritura aproximada de cómo se pronuncia en italiano (como cuando se dice cruasán, al croissant), es totalmente válida.

Esta imagen es de Wikipedia.

           Ahora, tal vez el que exista un pan con un nombre similar (el chapati), sólo contribuya al enredo. Pero no, son panes totalmente distintos. 

              Por último, cuando se quiere respetar la gramática italiana al escribirlo en la pizarrita de sus panaderías, el plural, cuando es femenino (recordemos que, como LA -y no EL- baguette, la chapata también es señorita) es 'e': ciabatte. Ahora, si lo quiere decir en chilensis, póngale ciabattas no más, que nadie se va a dar cuenta, salvo algún que otro loco (como yo).

El pan no es 'fast food'

        VIVIMOS en una época donde prima mucho la consigna de "lo quiero y lo quiero ahora". Este punto de vista materialista de ver el mundo ha movido a que muchos negocios se cimienten en la rapidez de sus servicios. Y, en algunos rubros, no es dañino, sino beneficioso. Si estamos enfermos, lo ideal es que el servicio de la farmacia sea rápido y eficiente. Sin embargo, la frase "lo quiero y lo quiero ahora" ha traído ciertas desventajas. Grandes figuras del marketing han ayudado a que apareciera en el mundo una generación de impacientes, quienes, bajo la premisa de "el cliente siempre tiene la razón" (frase que parece haber sido acuñada por pioneros del mundo comercial como Harry Gordon Selfridge, John Wanamaker y Marshall Field), son capaces de dejar con los nervios de punta a los pobres dependientes de una tienda si no está el producto que buscan. Y el pan también ha sido metido en el mismo saco. Lamentablemente.

     ¿Por qué digo lamentablemente? Por supuesto, siempre hay que hacer todo lo posible por satisfacer las necesidades de los clientes, pero obviamente, no se puede hacer lo imposible. ¿Y qué ha hecho la industria panadera al respecto? La verdad es que han habido muchos avances en la tecnologías con respecto a la fabricación del pan. Retrasar la fermentación en frío, formadoras automáticas, divisoras ultra rápidas, ovilladoras fuera de serie, hornos que cuecen cada vez mejor, con acabados fenomenales, etc. Pero se ha caído en la trampa. No puedo determinar si fue con buena o mal intención, pero sí veo que se ha caído en la trampa, de hacerle creer al cliente que hacer pan es como apretar un botón y listo. Muchos clientes quieren el pan que sea, a la hora que sea. '¿Y eso qué tiene de malo?' se preguntará alguien. En realidad, eso es lo ideal, pero no siempre es posible. Es posible en lugares donde se hace uno o dos tipos de panes, como suele pasar en la gran mayoría de panaderías en Chile, donde constantemente se está fabricando la famosa dupla "hallulla-marraqueta". Se puede también en panaderías, que en estricto rigor no son panaderías, sino puntos calientes, donde se hornea pan congelado y pre horneado. Pero no debemos olvidarnos de algo: el pan no es una comida rápida. Al menos, un buen pan no lo es. La congelación en panadería, aunque hace que se pierda algo de calidad en el producto, no es necesariamente mala (en especial, si hablamos de ultra congelación). Tampoco creo que se deban satanizar los aditivos panarios (aunque personalmente, ni los uso, ni los recomiendo). Sin embargo, si la congelación y los aditivos van de la mano con apurar los procesos para que el pan se obtenga más rápido, entonces estamos mal. ¿Debemos sacrificar lo más importante en un pan, a saber, su calidad, sólo para satisfacer la otra parte, que es el servicio rápido? No, y mil veces no. El ingrediente más importante en la fabricación del pan es el tiempo. Podemos retrasar o apurar usando refrigeradores y fermentadoras, pero no hay que hacer un pan deficiente, fermentado y horneado en un par de horas. Y lo más importante, debemos mentalizarnos de que el cliente no necesariamente siempre debe tener la razón. El cliente se puede educar. Una panadería artesanal, que hace sus panes a diario, con masa madre, y que va poniendo en vitrina sus panes a medida que van saliendo del horno no debe recibir por parte de los clientes el mismo tratamiento que la panadería de un supermercado, donde tienen otros tipos de horno, y donde se hornea pan congelado traído de grandes de superficies de fabricación. Entonces, se hace imprescindible exponer que son propuestas de panadería distinta. No hacerlo es un error garrafal. Hay que ayudar al cliente a entender que, si se desea calidad, hay que tener un poco de paciencia. No puedo evitar recordarme de una frase que vi en cierta pizzería bonaerense en una ocasión: "Espera es igual a calidad". A final de cuentas, un pan mal hecho puede ser mucho más contraproducente que no satisfacer el "lo quiero y lo quiero ahora". 

Recetas: bagel de hibiscus, pan de pesto para hamburguesas, pan de menta y chocolate

    ESTE mes, en la página de RedBakery, han publicado tres de mis recetas, de panes de autor. Si desean verlas, para prepararlas en casa, o en vuestra panadería, sólo tienen que ir a los siguientes enlaces: bagel de hibiscus, pan de pesto para hamburguesas y pan de menta y chocolate. Ah! Y por supuesto, no olviden echarle un vistazo a las otras recetas, que están fenomenales, así como los consejos de marketing, para quienes tengan un emprendimiento relacionado con la panadería, la pastelería, la cafetería, etc., las entrevistas y la información acerca de cursos y capacitaciones.

"Don Mincho" y "la Nana"

        NO hay nada más hermoso en cualquier actividad culinaria que cocinar para aquellos a quienes uno ama. El pan no es la excepción. La panadería es una disciplina en donde uno busca la excelencia, pero también es una actividad en donde podemos reflejar nuestro cariño y homenajear a aquellas personas que han sido parte esencial de nuestras vidas. Y la panadería "Don Mincho" es una prueba de ello.

      

      He tenido la gran oportunidad de participar en este hermoso proyecto familiar. Sus dueños, Fernanda y Claudio, son personas que honran la memoria de sus seres queridos. De ahí el nombre, Don Mincho. Él, el señor 'Mincho' era abuelo de Claudio, alguien a quien él admira profundamente. Mientras muchos se inclinan por nombres que hacen alusión al pan, a los cereales, o la artesanalidad, Fernanda y Claudio tomaron una opción diferente. 

Fuente de la imagen: www.facebook.com/donminchobakery/

        Como panadería, es una propuesta interesante, con un taller de producción de cara al público, con inmensos ventanales, donde nada está oculto a la vista de éste. Todos aquellos que pasan pueden ver cómo se trabaja allí; cómo se amasa cada tipo de pan, cómo se refrescan las mases madre, cómo se elaboran los prefermentos para el día siguiente, cómo se lamina, cómo se forma, y arma cada pieza de pan o bollería. En este contexto entra otro personaje en el cuadro: la 'Nana', la abuela, en este caso de Fernanda. Un pilar fundamental en su vida. ¿Y quién es la Nana dentro de la panadería? No es nada más ni nada menos que el nombre de la masa madre natural que Fernanda elaboró, y que cuidadosamente y con mucho cariño, alimenta cada día para elaborar diversos panes, en especial los panes integrales. 

           Toda esta suma -de honestidad, de un buen trabajo, hecho a conciencia, de artesanalidad, de conocer bien las características de los productos que se elaboran, y de las materias primas con que se hacen, y por supuesto, de ese profundo amor y agradecimiento a la familia- han tenido una buena aceptación en el público, que día a día va por sus productos. Clientes que preguntan por las redes sociales por sus panes preferidos, y que los esperan con ansias, para disfrutarlos con sus familias. 

            Así es. Ser panadero no sólo es hacer pan y ganar dinero por ello. La familia también entra en el cuadro. Quienes están, y también quienes no. Ser panadero es entrar, en cierta forma, a cada hogar, pues el cliente nos lo ha permitido al escoger nuestros productos. Hacia allá debe apuntar nuestro rubro: a honrar a nuestros clientes, a honrar a los nuestros. Y la honestidad y amor por el trabajo bien hecho deben movernos a mejorar cada día que pasa.