El pan no es 'fast food'

        VIVIMOS en una época donde prima mucho la consigna de "lo quiero y lo quiero ahora". Este punto de vista materialista de ver el mundo ha movido a que muchos negocios se cimienten en la rapidez de sus servicios. Y, en algunos rubros, no es dañino, sino beneficioso. Si estamos enfermos, lo ideal es que el servicio de la farmacia sea rápido y eficiente. Sin embargo, la frase "lo quiero y lo quiero ahora" ha traído ciertas desventajas. Grandes figuras del marketing han ayudado a que apareciera en el mundo una generación de impacientes, quienes, bajo la premisa de "el cliente siempre tiene la razón" (frase que parece haber sido acuñada por pioneros del mundo comercial como Harry Gordon Selfridge, John Wanamaker y Marshall Field), son capaces de dejar con los nervios de punta a los pobres dependientes de una tienda si no está el producto que buscan. Y el pan también ha sido metido en el mismo saco. Lamentablemente.

     ¿Por qué digo lamentablemente? Por supuesto, siempre hay que hacer todo lo posible por satisfacer las necesidades de los clientes, pero obviamente, no se puede hacer lo imposible. ¿Y qué ha hecho la industria panadera al respecto? La verdad es que han habido muchos avances en la tecnologías con respecto a la fabricación del pan. Retrasar la fermentación en frío, formadoras automáticas, divisoras ultra rápidas, ovilladoras fuera de serie, hornos que cuecen cada vez mejor, con acabados fenomenales, etc. Pero se ha caído en la trampa. No puedo determinar si fue con buena o mal intención, pero sí veo que se ha caído en la trampa, de hacerle creer al cliente que hacer pan es como apretar un botón y listo. Muchos clientes quieren el pan que sea, a la hora que sea. '¿Y eso qué tiene de malo?' se preguntará alguien. En realidad, eso es lo ideal, pero no siempre es posible. Es posible en lugares donde se hace uno o dos tipos de panes, como suele pasar en la gran mayoría de panaderías en Chile, donde constantemente se está fabricando la famosa dupla "hallulla-marraqueta". Se puede también en panaderías, que en estricto rigor no son panaderías, sino puntos calientes, donde se hornea pan congelado y pre horneado. Pero no debemos olvidarnos de algo: el pan no es una comida rápida. Al menos, un buen pan no lo es. La congelación en panadería, aunque hace que se pierda algo de calidad en el producto, no es necesariamente mala (en especial, si hablamos de ultra congelación). Tampoco creo que se deban satanizar los aditivos panarios (aunque personalmente, ni los uso, ni los recomiendo). Sin embargo, si la congelación y los aditivos van de la mano con apurar los procesos para que el pan se obtenga más rápido, entonces estamos mal. ¿Debemos sacrificar lo más importante en un pan, a saber, su calidad, sólo para satisfacer la otra parte, que es el servicio rápido? No, y mil veces no. El ingrediente más importante en la fabricación del pan es el tiempo. Podemos retrasar o apurar usando refrigeradores y fermentadoras, pero no hay que hacer un pan deficiente, fermentado y horneado en un par de horas. Y lo más importante, debemos mentalizarnos de que el cliente no necesariamente siempre debe tener la razón. El cliente se puede educar. Una panadería artesanal, que hace sus panes a diario, con masa madre, y que va poniendo en vitrina sus panes a medida que van saliendo del horno no debe recibir por parte de los clientes el mismo tratamiento que la panadería de un supermercado, donde tienen otros tipos de horno, y donde se hornea pan congelado traído de grandes de superficies de fabricación. Entonces, se hace imprescindible exponer que son propuestas de panadería distinta. No hacerlo es un error garrafal. Hay que ayudar al cliente a entender que, si se desea calidad, hay que tener un poco de paciencia. No puedo evitar recordarme de una frase que vi en cierta pizzería bonaerense en una ocasión: "Espera es igual a calidad". A final de cuentas, un pan mal hecho puede ser mucho más contraproducente que no satisfacer el "lo quiero y lo quiero ahora".