¿Sólo harina, agua y sal?

     ERA el 14 de Abib (posteriormente llamado Nisán, marzo-abril en el calendario gregoriano) del año 1513 antes de la era común, sobre el tiempo de la luna llena. Dios había mandado expresamente a Moisés que, junto con un cordero (o cabra) asado y hierbas amargas, los israelitas debían comer un pan hecho sólo con harina, agua y sal, es decir, las famosas tortas no fermentadas o pan ácimo. En el capítulo 12 del libro de Éxodo dice que, durante siete días posteriores a lo que llegó a conocerse como Pascua: "Nada leudado han de comer ustedes. En todas sus moradas han de comer tortas no fermentadas’” (Éx 12:20). 

        Hoy en día, en muchos lugares vemos panaderías donde dice "fermentación natural", o "pan de masa madre", o incluso "pan hecho sólo con harina, agua y sal". Evidentemente, esta última declaración es un tanto ambigua. Si fuese sólo pan con harina, agua y sal, en realidad, ese pan debería ser un pan ácimo o una torta no fermentada. Al menos, así podría llegar a entenderlo el cliente. Un panadero profesional sabe qué hay dentro de una masa madre. O al menos, sabe gran parte de lo que hay dentro de una masa madre. Y eso debe transmitirlo al cliente.

        Ahora bien, ¿dónde está la ambigüedad de la frase? Es verdad que para hacer un pan 100% con masa madre, el panadero no precisa más que de tres ingredientes: harina, agua, y sal. Pero hay que tener en cuenta que, pasado un determinado tiempo, esa sencilla mezcla de tres ingredientes pasa a ser mucho más que harina, agua y sal. He ahí el error que muchos cometen al usar esa frase tan simplista. El mismo capítulo 12 de Éxodo arroja luz al respecto al hacer una mención muy interesante sobre la fermentación, al decir: "Por consiguiente, el pueblo cargó su masa de harina antes que se leudara, con sus artesas envueltas en sus mantos sobre su hombro" (Éx 12:34). Esto nos lleva a la conclusión de que a la anterior ecuación "Pan= (harina+agua+sal)" le falta una variable "x", y esa es sin duda la fermentación. Así, en realidad, Pan=(harina+agua+sal)+fermentación. A su vez la fermentación sería algo como F=(microorganismos*tiempo). Bueno, en realidad, esta ecuación matemática no existe, pero nos ayuda a darnos una idea de cómo realmente funcionan las cosas dentro de una masa de pan. Y eso el cliente debería saberlo, aunque parezca una obviedad y alguien diga: "Luigi, no seas estúpido, eso es obvio; es sentido común". Pues para alguien que no sabe nada de pan y menos sabe de levaduras, ni de bacterias, ni de fermentación, no es tan obvio. He oído a clientes decir cosas como "¿Pan con masa madre significa que no lleva levadura?" o, "Esto no lleva nada de levadura química, ¿verdad?" (supongo que a levadura "química" se están refiriendo a la levadura de cerveza, que en realidad, no es química). O incluso he oído a panaderos decir "Ven a aprender a hacer pan sin levadura" (y una vez más, supongo que cuando dicen sin levadura, se refieren a sin levadura de cerveza). Sin embargo, sea que nos demos cuenta de ello o no, estamos usando un lenguaje confuso para quienes no entienden. Es nuestra obligación hablar claro, y hacernos entender con nuestros clientes respecto a la fermentación.

       ¿Qué es la fermentación? Creo que es una forma elegante de decir "descomposición". Sí, así, tal cual. En la fermentación se descomponen o simplifican compuestos químicos, puntualmente carbohidratos (coloquialmente llamados azúcares o almidones) para convertirse, mediante una serie de reacciones químicas -que no mencionaré, porque al menos en este artículo no es necesario mencionarlas- en compuestos menos complejos. Pero para que esto sea posible, se necesita de un agente leudante (de leudo, y este del latín medieval levitus, a su vez del clásico levatus, de levare, "alzarse", a su vez de levis, "ligero". Tiene relación con la palabra "elevar"). Estos agentes leudantes o levaduras, son microorganimos, hongos o bacterias, que se alimentan de ciertos azúcares presentes en el ambiente en el que se desenvuelven, como el jugo, la masa, la leche, y generan alcohol, gases carbónicos, entre otras cosas que terminan convirtiendo una preparación en una diferente: así, el jugo de uva termina siendo (dependiendo del tipo de fermentación) vino o vinagre; la leche en yogurt o queso, una masa de harina y agua en pan. Sin entrar en muchos detalles en los otros tipos de fermentación, podemos adentrarnos en la que aquí nos interesa: en la del pan (esto es cuando hablamos de leudado biológico, pues también hay levaduras químicas, que mencioné más arriba, que son compuestos químicos que se activan con el calor y la humedad, como los polvos de hornear, compuestos por bicarbonato de sodio y crémor tártaro, que en el horno reaccionan y hacen subir los batidos).

        Una masa madre es, como dije en el primer artículo de este blog, todo aquello que se fermenta con anterioridad al amasado final. Vale decir, es un pre-fermento. Hay muchos que dicen que sólo se puede llamar prefermentos a la poolish, a la esponja o a la biga, porque se hacen con levadura de panadero, mientras que cuando decimos masa madre, siempre es natural. Quizá sea más fácil para clasificar, pero esto es panadería, no botánica. A la luz de una panadería con razones, con evidencias, y no una panadería mediática y llena de modas, ambas cosas son prefermentos (pues se fermentan siempre con anterioridad al amasijo final) y ambas cosas son masas madre (pues son masas -duras, blandas o líquidas- con las que uno puedo generar nuevas masas). Lo único que puede distinguir a ambas es la procedencia de sus agentes leudantes o levaduras, como pasaré a explicar.

La a veces incomprendida levadura de cerveza

     La poolish, la biga y la esponja, son masas madre donde la levadura es añadida a conciencia por el panadero. Esta levadura es una cepa del hongo saccharomyces cerevisiae, que se conoce coloquialmente como levadura "de panadero". El origen de ésta está en la espuma que aparece encima de la cerveza cuando los líquidos fermentan. Luego esta espuma se reúne, se condensa, y se convierte en levadura fresca prensada, o bien, se deshidrata y se convierte en levadura seca, instantánea y liofilizada. Como se requieren grandes cantidades de levadura, por la demanda panadera, la obtención de esta levadura se hace mediante procesos industrializados, por lo que algunas personas (en especial aquellas que parecieran tenerle fobia a la modernidad o a lo que algunos consideran "antinatural") la llaman levadura industrial. También, como esta levadura generalmente se compra (a menos que hagas cerveza y tengas todos los utensilios para procesarla), también se le llama levadura comercial. Y como, para muchas personas, siempre es más emocionante hacer las cosas que comprarlas, han aparecido ciertas tendencias (algunas buenas, y otras totalmente injustificadas) como haber hecho de los términos levadura industrial y levadura comercial, sinónimos de artificial y, peor aún, algunos han ido más allá, y han metido a la bolsa conceptos como malo, tóxico, cancerígeno, y unas que otras palabrotas que no mencionaré por educación y respeto a quienes me leen. Ahora bien, como la poolish, la biga y la esponja son masas madre con levadura añadida, se les conoce como masas madre de (o con) levadura (como la suelen llamar los experimentados Josep Pascual y Jeffrey Hamelman, por ejemplo), o también masas madre biológicas (como la llama el maestro instructor de la Escuela Artebianca de Chile, Ricardo Poblete). Estas masas madre, aunque prácticamente carecen de actividad bacteriana -en especial cuando son jóvenes-, son tan dignas como cualquier otro tipo de masa madre, y dan resultados tanto o más buenos, dependiendo del tipo de pan.

Las salvajes de la familia y sus amigas: levaduras y bacterias de todos los colores y sabores

      Luego entramos en las que más interesan a la gente en general. En especial a aquellos a quienes les gusta realizar todo por ellos mismos, ya sea en su panadería o en su casa. Pero en realidad, ante esta última posibilidad, lamento decir que tanto si compramos la levadura como si la obtenemos del ambiente, ninguna es hecha por nosotros mismos, lo que es una gran lección de humildad y modestia. Ahora bien, para cualquier panadero que se precie, este es un mundo muy interesante, si partimos, como dije, de la base de la humildad y la modestia. Un microcosmos donde hay hongos y bacterias que trabajan en equipo, y otros que no son tan cooperadores y benévolos.

    ¿Dónde están estas levaduras si no se pueden ir a comprar? Suelo recordar muy bien las palabras del ex seleccionado peruano de panadería, Abdón Ruiz, "estamos rodeados de levaduras". Y así es. No sólo las comemos en el pan o el yogurt de Kéfir, sino que además las respiramos, las tenemos en la piel, en nuestro intestino, en el pelo, las uñas, así como también están en las cáscaras de frutas, hojas, etc. Ahora, eso no significa que existan en las explosiones de supernova, en la nebulosa de Cáncer, en el centro del Sol o en los anillos de Saturno. Elementos químicos plaguicidas, fungicidas específicamente, matan las levaduras de las plantas en la agricultura. Esa es la razón por la cual para hacer una masa madre se suele recomendar una manzana o un centeno orgánicos (ecológicos). Como cada ecosistema es distinto dependiendo de la parte del planeta en el que estemos, hay levaduras mejor adaptadas a climas húmedos, otras a climas más secos, o incluso hay levaduras marinas. Lo mismo es para las bacterias lácticas o lactobacilus (llamadas así porque simplifican la lactosa -un azúcar complejo- en un azúcar más asimilable. Eso lo hace a través de un enzima llamado lactasa. Gran bendición para quienes tienen intolerancia a la lactosa). Incluso hay bacterias con denominación de origen, como la famosa lactobacillus sanfrancicensis. Como hay levaduras y bacterias en todas partes, también hay algunas, como la candida albicans, que pueden producir algunas afecciones, como la candidiasis. Pero que no cunda el pánico: ésta es una de las malvadas que mencioné más arriba que no llega a ser parte de una masa madre natural.

       ¿Qué es lo que pasa en una masa madre natural, desde el día cero en adelante? En realidad, en el día cero, no es una masa madre. Preguntar algo como "¿Qué le pasa a mi masa madre que no sube?" en el día 2 no tiene mucho sentido. Esa mezcla de harina y agua sólo puede llamarse masa madre cuando tiene la cantidad de levaduras y bacterias suficientes, así como una estructura proteica apropiada, para hacer pan. Antes, es sólo un cultivo. Primero mezcla, luego cultivo, y finalmente masa madre natural. Esas son las tres fases, equivalentes a embrión, feto, bebé, que me gustaría explicar:

         El día cero o día uno, es cuando mezclamos harina y agua en cantidades iguales. Es sólo eso, una mezcla (como en el Éxodo, una masa de harina antes de que se leude). Es una especie de "atrapa todo", de todo lo que hay en el ambiente, sea bueno o malo. Bacterias y hongos, patas de cabra, uñas de gato, pelos de sapo, traseros de araña, etc. Todo lo que haya, incluidos algunos mohos (que aquí entre nos, también son levaduras, pero no de las amigables para los humanos).

      De los días dos hasta que madura para ser una masa madre. Es cuando nuestra mezcla ya ha comenzado a ser un cultivo. ¿Por qué cultivo? Porque los microorganismos que han entrado a la mezcla han comenzado a reproducirse, y tratan de obtener la supremacía y el dominio de todo este microcosmos. Comienzan a comer del alimento disponible, y a descomponer la mezcla y, claro, como hay toda una cantidad de bicharracos de todo tipo, como algunos que pueden hasta causar enfermedades infecciosas (no lo olvidemos, hay bacterias, y algunas son bastantes nocivas), puede oler bastante feo. Pero una vez más, que no cunda el pánico. En esta fase, y en una reunión de consejo, las levaduras que luchan por la justicia, y las bacterias lácticas que aman el bien, firman una alianza en la que prometen luchar juntos para acabar con las fuerzas del mal que quieren dominar este universo, este microuniverso. Así, establecen la estrategia. Las levaduras benéficas son resistentes a la acidez, y subir la acidez (o lo que es lo mismo, bajar el pH), es la especialidad de las bacterias lácticas. Así, las primas de la levadura de cerveza, que tienen el mismo apellido, saccharomyces, como las S. Exiguus u otras, de la parte benévola de las candidas, y toda levadura que aguante la acidez, comienza a hacer lo que mejor saben hacer, generar alcohol etílico (aparte de dióxido de carbono), lo que genera asepsia en el cultivo. Si alguna vez, sin darnos cuenta, hemos tenido una herida pequeña en nuestra mano, y hemos metido ésta a la masa madre, seguramente, nos arderá tal cual como si nos estuvieran poniendo alcohol de curar. Eso es la asepsia. Es por todos sabido que el alcohol es desinfectante, por lo que las bacterias invasoras y extrañas se despiden del cultivo. Toda una maravilla de la creación.

       De los días en que entran las proteínas a la historia y el cultivo se convierte en masa madre de levadura natural (o simplemente levadura natural o masa madre natural). Aquí viene la parte clave para los panaderos. Algunos creen que con que hayan levaduras y bacterias en el cultivo ya es suficiente para hacer pan. Y claro, el cultivo, cuando lleva días y ha madurado algo, va a leudar una masa de pan. Pero eso no lo es todo en la panificación. Hay proteínas que entran en la historia. Cuando decimos proteínas en el pan, lo más probable es que lo primero que se nos venga a la mente sea, "Ah! ¡El gluten!", pero eso no es todo. Existen otras proteínas que cumplen determinadas funciones en la naturaleza: los enzimas. Bueno, no es que justo ahora entren al cuadro, sino que ya están desde el principio en la mezcla. El asunto es que ahora cobran mucha mayor importancia. Una masa madre, ya sea de levadura de cerveza o de levadura natural, debe poder aportar mucho más que levaduras y bacterias. Muchas veces, en grupos de Facebook, o en la web, se pasa por alto este detalle. Como consecuencia, muchos masamadrenatural lovers no saben qué hacer cuando sus masas madre no suben, o se bajan, o les sale un líquido parduzco encima. Le echan la culpa a la temperatura o a que no las alimentan lo suficiente, o con la frecuencia que "se debería". Bueno, más allá de los procesos fermentativos propios de una masa madre natural, también hay procesos enzimáticos. Los azúcares complejos se simplifican en azúcares sencillos de los que se alimentarán las levaduras (como lo ilustra magistralmente en sus clases el maestro Josep Pascual: "si los almidones son el tronco, los enzimas son el hacha que corta el tronco en trozos pequeños que quepan en la boca de las levaduras"). Los enzimas intervienen en un proceso conocido como autólisis (la autólisis se puede producir por efecto del agua -como cuando se hace una masa y se la deja reposar-, recibiendo el nombre de hidrólisis, o por efecto de los enzimas, recibiendo el nombre de autólisis enzimática), pues las bacterias lácticas tienen un enzima que simplifica las proteínas (es decir, una proteasa). Esta simplificación de proteínas no es otra cosa que una descomposición o degradación de las proteínas en aminoácidos. Así, el gluten "pierde", por decirlo así, fuerza, y por tanto, capacidad para retener el gas generado por las levaduras naturales. Si el pH es bajo, es decir, hay más acidez, la degradación será aún más pronunciada (no será mayor, sino más rápida). Por tanto es importante que, en el proceso de refrescos (o alimentación de las masas madre), se utilice una harina con una cantidad de proteínas lo suficientemente alta como para aguantar la degradación, y simultáneamente resistir la cantidad de gas generado en la fermentación. Eso es una masa madre. Cuando equilibramos el pH, la actividad bacteriana, la capacidad fermentativa (ambas causantes de las cualidades organolépticas de una masa madre, es decir sus sabores y aromas) y la reología apropiada (es decir, la elasticidad, la tenacidad y la viscosidad apropiadas por efecto de mantener controlada la degradación de las proteínas), eso sí es una masa madre. Recuerdo en cierta ocasión, cuando se hizo un debate sobre masas madre en la escuela de panadería Artebianca, de Chile, y este fue un punto que se discutió mucho, pero no hubo mucho consenso, por lo que aquí expongo con fundamentos sólidos (si alguien que ese día estuvo allí lee ésto) lo que Ricardo Poblete, en su calidad de maestro instructor, y yo (en mi calidad de ayudante) quisimos dar a entender.

Cucharones, pies de masa, patê fermentée...

      Para definir lo que es una masa madre, Jordi Morera escribió que "es una masa vieja, debidamente manipulada y conservada, que se añade a una masa nueva, para aportarle unas características organolépticas, reológicas y nutricionales determinadas, que formaran parte del pan" (la cita es textual). Yo no estoy de acuerdo al 100% con dicha aseveración, porque dicha definición excluye a las masas madre de levadura, que, como ya argumenté más arriba, sí son masas madre, y no son necesariamente viejas. Sí estoy de acuerdo con Morera en que la masa vieja deba manipularse debidamente, pero no para añadir directamente a una masa nueva, pues como han demostrado otros maestros, añadir una masa vieja a una masa nueva es sólo añadir "problemas, problemas y más problemas". Esta "debida manipulación" requiere de un paso intermedio. Es en este contexto en el que nacen los cucharones y los pies de masa. Cuando una masa ya ha pasado de ser "joven" a "vieja", es decir, que ya ha fermentado, o incluso hasta se haya pasado de fermentación, durante la jornada laboral, y no haya sido horneada, sería totalmente inapropiado y desventajoso añadir semejante masa agria -de sabor desagradable y de olores acéticos- a un nuevo amasijo. Eso es añadir "problemas" y, peor aún, hacerlo a propósito. No es un acción válida para ningún panadero que sea realmente profesional. Esa "debida manipulación" tampoco puede ser meterla a la heladera, pues el frío no rejuvenece a nadie. El paso intermedio del que hablo, es refrescar (alimentar) esa masa, transformarla en un cucharón, y luego guardarla en el frío, para bajar el ritmo fermentativo. ¿Qué es un cucharón? Es una masa donde a una cantidad de harina, agua (60% en general) y sal, se le añade entre un 20 y un 80% de la masa vieja, y luego se guarda en la heladera para la masa final del día siguiente. ¿Es este cucharón una nueva masa? Sin duda, ¿pero es la nueva masa final que terminará siendo pan? No, no lo es. Es sólo una masa intermedia o un refresco, por lo que la frase de Morera tampoco sería realmente certera.

       Ahora bien, ¿qué es un pie de masa o una patê fermentée? Es una masa de pan, que se deja madurar, o fermentar lentamente, en frío, para que no se pase de fermentación (aunque es totalmente válido hacer una para usar luego de algunas horas, y se le ponga poca levadura, dejándola a temperatura ambiente) Vendría a ser el equivalente (en cuanto a hidratación) a una esponja, pero con sal. Más sencillo imposible. Así que, otra manera bastante eficaz de obtener este tipo de masa es apartando un porcentaje de la masa que hemos hecho, antes de que fermente. O mejor dicho, antes de que fermente a temperatura ambiente. Se aparte y se guarda en la heladera inmediatamente para el día siguiente.

Con harina, agua y sal solamente... tortas no fermentadas, hostias y galletas

     Habiendo considerado todo lo anterior, y habiendo explorado algo del mundo de las masas madre, podemos llegar a la conclusión de que la mezcla de harina, agua y sal, está totalmente incompleta si no metemos las levaduras, las bacterias, los enzimas y el tiempo en la ecuación. Con harina, agua y sal, con suerte hacemos un pan quebradizo y galletoso, que se puede usar en ciertas reuniones religiosas, pero no un pan como tal. E insisto, esto los clientes deben saberlo. Decir la verdad a medias, o decirlo de manera en que no quede del todo claro, también es mentir. Y lamentablemente, la industria alimentaria ya le ha mentido bastante a la gente. Nosotros, que nos jactamos de estar trayendo el resurgimiento del buen pan, o de ser los adalides de la fermentación natural, por favor, no caigamos en el mismo juego de aquellos a quienes hemos criticado durante tanto tiempo. Digámosle NO a la desinformación.

¿Ciabatta o chapata?

          Entra un cliente a la panadería y dice al vendedor: "Disculpe, ¿chapata es lo mismo que ciabatta?" La respuesta es afirmativa, aunque el pobre cliente no tiene idea del porqué. 

              ¿Es correcta la grafía castellana 'chapata'? Sí, lo es. ¿Dónde se produce el enredo, entonces? ¿Y por qué 'chapata' y no 'chiavata'(sic)? Vale, en castellano no solemos distinguir entre la 'B' y la 'V', y de hecho, la Real Academia Española parece recomendar no quemarse los sesos con las pronunciaciones respectivas, pero en italiano sí que se pronuncian distinto. La letra B es bilabial. ¿Qué significa eso? Que se pronuncia juntando ambos labios, por lo que (sí, adivinaron), suena más como una P que como una V. ¿Por qué más que como una V? La letra V es labiodental, es decir, se pronuncia poniendo los dientes incisivos sobre el labio inferior, por lo que es más cercana a una F, pero más vibrante. Así que ya podemos entender por qué entonces es 'PATA' y no 'VATA'. Ahora bien, ¿y por qué 'CHA' y no 'CHIA'? Bueno, en italiano, la letra 'I' luego de una 'C' o una 'G' no se pronuncia. Si se dice 'lascia', se pronuncia 'lascha'. Si se dice 'giunto', se pronuncia 'llunto' (no 'yunto', ojo, que sería 'iunto' en realidad). Finalmente, la doble T, creo que a nadie le importa 😂😂😂. Así, la grafía castellana, que es más una escritura aproximada de cómo se pronuncia en italiano (como cuando se dice cruasán, al croissant), es totalmente válida.

Esta imagen es de Wikipedia.

           Ahora, tal vez el que exista un pan con un nombre similar (el chapati), sólo contribuya al enredo. Pero no, son panes totalmente distintos. 

              Por último, cuando se quiere respetar la gramática italiana al escribirlo en la pizarrita de sus panaderías, el plural, cuando es femenino (recordemos que, como LA -y no EL- baguette, la chapata también es señorita) es 'e': ciabatte. Ahora, si lo quiere decir en chilensis, póngale ciabattas no más, que nadie se va a dar cuenta, salvo algún que otro loco (como yo).

El pan no es 'fast food'

        VIVIMOS en una época donde prima mucho la consigna de "lo quiero y lo quiero ahora". Este punto de vista materialista de ver el mundo ha movido a que muchos negocios se cimienten en la rapidez de sus servicios. Y, en algunos rubros, no es dañino, sino beneficioso. Si estamos enfermos, lo ideal es que el servicio de la farmacia sea rápido y eficiente. Sin embargo, la frase "lo quiero y lo quiero ahora" ha traído ciertas desventajas. Grandes figuras del marketing han ayudado a que apareciera en el mundo una generación de impacientes, quienes, bajo la premisa de "el cliente siempre tiene la razón" (frase que parece haber sido acuñada por pioneros del mundo comercial como Harry Gordon Selfridge, John Wanamaker y Marshall Field), son capaces de dejar con los nervios de punta a los pobres dependientes de una tienda si no está el producto que buscan. Y el pan también ha sido metido en el mismo saco. Lamentablemente.

     ¿Por qué digo lamentablemente? Por supuesto, siempre hay que hacer todo lo posible por satisfacer las necesidades de los clientes, pero obviamente, no se puede hacer lo imposible. ¿Y qué ha hecho la industria panadera al respecto? La verdad es que han habido muchos avances en la tecnologías con respecto a la fabricación del pan. Retrasar la fermentación en frío, formadoras automáticas, divisoras ultra rápidas, ovilladoras fuera de serie, hornos que cuecen cada vez mejor, con acabados fenomenales, etc. Pero se ha caído en la trampa. No puedo determinar si fue con buena o mal intención, pero sí veo que se ha caído en la trampa, de hacerle creer al cliente que hacer pan es como apretar un botón y listo. Muchos clientes quieren el pan que sea, a la hora que sea. '¿Y eso qué tiene de malo?' se preguntará alguien. En realidad, eso es lo ideal, pero no siempre es posible. Es posible en lugares donde se hace uno o dos tipos de panes, como suele pasar en la gran mayoría de panaderías en Chile, donde constantemente se está fabricando la famosa dupla "hallulla-marraqueta". Se puede también en panaderías, que en estricto rigor no son panaderías, sino puntos calientes, donde se hornea pan congelado y pre horneado. Pero no debemos olvidarnos de algo: el pan no es una comida rápida. Al menos, un buen pan no lo es. La congelación en panadería, aunque hace que se pierda algo de calidad en el producto, no es necesariamente mala (en especial, si hablamos de ultra congelación). Tampoco creo que se deban satanizar los aditivos panarios (aunque personalmente, ni los uso, ni los recomiendo). Sin embargo, si la congelación y los aditivos van de la mano con apurar los procesos para que el pan se obtenga más rápido, entonces estamos mal. ¿Debemos sacrificar lo más importante en un pan, a saber, su calidad, sólo para satisfacer la otra parte, que es el servicio rápido? No, y mil veces no. El ingrediente más importante en la fabricación del pan es el tiempo. Podemos retrasar o apurar usando refrigeradores y fermentadoras, pero no hay que hacer un pan deficiente, fermentado y horneado en un par de horas. Y lo más importante, debemos mentalizarnos de que el cliente no necesariamente siempre debe tener la razón. El cliente se puede educar. Una panadería artesanal, que hace sus panes a diario, con masa madre, y que va poniendo en vitrina sus panes a medida que van saliendo del horno no debe recibir por parte de los clientes el mismo tratamiento que la panadería de un supermercado, donde tienen otros tipos de horno, y donde se hornea pan congelado traído de grandes de superficies de fabricación. Entonces, se hace imprescindible exponer que son propuestas de panadería distinta. No hacerlo es un error garrafal. Hay que ayudar al cliente a entender que, si se desea calidad, hay que tener un poco de paciencia. No puedo evitar recordarme de una frase que vi en cierta pizzería bonaerense en una ocasión: "Espera es igual a calidad". A final de cuentas, un pan mal hecho puede ser mucho más contraproducente que no satisfacer el "lo quiero y lo quiero ahora". 

Recetas: bagel de hibiscus, pan de pesto para hamburguesas, pan de menta y chocolate

    ESTE mes, en la página de RedBakery, han publicado tres de mis recetas, de panes de autor. Si desean verlas, para prepararlas en casa, o en vuestra panadería, sólo tienen que ir a los siguientes enlaces: bagel de hibiscus, pan de pesto para hamburguesas y pan de menta y chocolate. Ah! Y por supuesto, no olviden echarle un vistazo a las otras recetas, que están fenomenales, así como los consejos de marketing, para quienes tengan un emprendimiento relacionado con la panadería, la pastelería, la cafetería, etc., las entrevistas y la información acerca de cursos y capacitaciones.

"Don Mincho" y "la Nana"

        NO hay nada más hermoso en cualquier actividad culinaria que cocinar para aquellos a quienes uno ama. El pan no es la excepción. La panadería es una disciplina en donde uno busca la excelencia, pero también es una actividad en donde podemos reflejar nuestro cariño y homenajear a aquellas personas que han sido parte esencial de nuestras vidas. Y la panadería "Don Mincho" es una prueba de ello.

      

      He tenido la gran oportunidad de participar en este hermoso proyecto familiar. Sus dueños, Fernanda y Claudio, son personas que honran la memoria de sus seres queridos. De ahí el nombre, Don Mincho. Él, el señor 'Mincho' era abuelo de Claudio, alguien a quien él admira profundamente. Mientras muchos se inclinan por nombres que hacen alusión al pan, a los cereales, o la artesanalidad, Fernanda y Claudio tomaron una opción diferente. 

Fuente de la imagen: www.facebook.com/donminchobakery/

        Como panadería, es una propuesta interesante, con un taller de producción de cara al público, con inmensos ventanales, donde nada está oculto a la vista de éste. Todos aquellos que pasan pueden ver cómo se trabaja allí; cómo se amasa cada tipo de pan, cómo se refrescan las mases madre, cómo se elaboran los prefermentos para el día siguiente, cómo se lamina, cómo se forma, y arma cada pieza de pan o bollería. En este contexto entra otro personaje en el cuadro: la 'Nana', la abuela, en este caso de Fernanda. Un pilar fundamental en su vida. ¿Y quién es la Nana dentro de la panadería? No es nada más ni nada menos que el nombre de la masa madre natural que Fernanda elaboró, y que cuidadosamente y con mucho cariño, alimenta cada día para elaborar diversos panes, en especial los panes integrales. 

           Toda esta suma -de honestidad, de un buen trabajo, hecho a conciencia, de artesanalidad, de conocer bien las características de los productos que se elaboran, y de las materias primas con que se hacen, y por supuesto, de ese profundo amor y agradecimiento a la familia- han tenido una buena aceptación en el público, que día a día va por sus productos. Clientes que preguntan por las redes sociales por sus panes preferidos, y que los esperan con ansias, para disfrutarlos con sus familias. 

            Así es. Ser panadero no sólo es hacer pan y ganar dinero por ello. La familia también entra en el cuadro. Quienes están, y también quienes no. Ser panadero es entrar, en cierta forma, a cada hogar, pues el cliente nos lo ha permitido al escoger nuestros productos. Hacia allá debe apuntar nuestro rubro: a honrar a nuestros clientes, a honrar a los nuestros. Y la honestidad y amor por el trabajo bien hecho deben movernos a mejorar cada día que pasa.

Introducción al blog y primer tema. Las masas madre: antiguas, modernas, y siempre vigentes.

       MUCHO se ha dicho de ellas. Se han escrito decenas de libros, cientos de artículos en la web, y miles de comentarios en redes sociales, haciendo alusión a ella (o más bien ellas). Ha habido debates (bien apasionados, por cierto) acerca de qué es y qué no es una masa madre. No es mi intención alimentar polémicas, ni tampoco añadir, en estas breves líneas, más de lo que ya se haya dicho anteriormente (donde fuere), sino más bien, realizar un sencillo ejercicio. Si por un día, quienes somos panaderos, tuviéramos que estar al frente de la tienda, es decir, como vendedores, y nos abordara un cliente y nos preguntara: "Allá afuera dice que hacen pan con masa madre... ¿qué es masa madre?", ¿qué responderíamos? ¿Caeríamos en tecnicismos, o enmudeceríamos sin saber cómo responder a alguien que nunca ha oído hablar del tema? Parece simple, pero no lo es tanto. Entramos a un terreno un poco más complicado, y es el de dar información certera y satisfactoria a nuestros clientes. A final de cuentas, nos debemos a nuestros clientes. Recordemos, se ha dicho mucho acerca del tema. Hay informaciones que son contradictorias. Pero no podemos traspasar esa incertidumbre a quienes compran frecuentemente nuestro pan. Creo que a muy pocos de ellos les debe importar que lo que hace que la baguette que se está llevando sepa mejor que la baguette de la panadería de la otra cuadra sea la cepa de levadura salvaje saccharomysticus paralengüepípedo. Básicamente, me inclinaría por decirle que una masa madre es una mezcla fermentada con anterioridad que se añade a una nueva masa, y hace que ésta sea más saludable. Una vez más, creo que a pocos de ellos les importa saber si prefermento es o no sinónimo de masa madre; si una biga merece ser llamada masa madre, o si la poolish se puede refrescar indefinidamente y seguir sabiendo a poolish. 

         

         Insisto que nos debemos a nuestros clientes. Poco nos deben importar los métodos mientras sean honestos y busquen el beneficio en la salud de quienes disfrutan de nuestro pan. Claro, entregar productos saludables sin dejar de lado el sabor. 

         

Las masas madre: siempre vigentes. 

         

          Más adelante pretendo tocar muchos de los puntos que he mencionado, si es que alguien cayó por casualidad a este blog, y tal vez no tenga idea de qué se trata una biga, una poolish, una masa madre o si realmente existe algo llamado saccharomysticus (no existe, aclaro). Ahora, si alguien llegó aquí porque quiere hacer pan, y en vez de encontrarse con recetas, se encuentra con esta introducción, le pido encarecidamente que tenga paciencia, que ya llegarán recetas 😉. Y que nadie se asuste, pues trataré de explicar de manera sencilla aquellos tecnicismos, ya sea con figuras retóricas, dibujitos, o lo que haga falta, y que no es necesario entender cómo Einstein llegó a la ecuación E=mc^2, ni que la luz de una estrella disminuye por el cuadrado de la distancia que recorre. 

          Una vez más, bienvenidos a mi blog, y estén atentos, que lo vamos a pasar genial, entre harinas y levaduras de todo tipo.